Hjort recept sous vide

Hjortfilé, porcinisås samt polenta ackompanjerat från vinet Barolo

Många härliga ingredienser finns inom norra Italien, framför allt hjort, denna plats ett hjortfilé, viltfågel, tryffel & andra svampar. för tillfället då hösten stegar vid passar detta perfekt tillsammans med dessa ingredienser samt en superbra alkoholhaltig för att värma sig med!

Tillagningstid: ca.

40 min (alt. ca 2,5 h tillsammans Sous vide)

Recept till 4 personer:

500 g hjortfilé
300 g torkad Porcini/Karl-Johansvamp
1 citrongul lök
4 dl grädde
20 g tranbär (torkade går bra)
½ kopp tillsammans med vin
2 dl polenta
5 dl kycklingbuljong
50 g god italiensk hårdost
8 sparrisbroccoli
lite nyligen tillverkad persilja & salvia
fett, krydda samt peppar

Bra för att ha: sous vide cirkulator febermätare brûlée-brännare.

Tillagning:

Det existerar väldigt enkelt för att lyckas tillsammans dessa enkla steg samt min rekommendation existerar för att införskaffa ett därför kallad Sous videmaskin alternativt cirkulator.

tillsammans med den förmå ni erhålla perfekt rosa animalisk föda varenda gång.
Steg 1: slå vid ugnen vid 175 ℃ alternativt cirkulatorn vid 65 ℃ (köttets innertemperatur blir 62 ℃ vilket, inom mitt tycke, existerar medium samt tar ca 2 timmar).
lägga i vatten därefter svampen inom buljongen inom ca 15 minuter, finhacka samtidigt löken samt fräs tillsammans med lite fett tills den existerar transparent.

Sedan inom tillsammans med svampen samt låt den bryna tillsammans samt öka värmen något.

Stek hjortfilé inom fett vid varenda sidor samt lägg den inom ett ugnsfast struktur tillsammans salvia vid toppen. Sätt in inom ugnen alt. inom enstaka påse tillsammans med fett samt salvia mot sous vide samt doppa den vid enstaka gång. Glöm ej för att krydda.

När svampen existerar stekt, adderar ni vinet samt tranbären.

Låt detta koka ner ett gnutta samt addera sedan 1 dl buljong samt grädden. Låt sjuda tills såsen blir något reducerad.
Kolla temperaturen vid köttet inom ugnen. existerar innertemperaturen mellan 57-60 ℃ förmå ni ta ut köttet samt låta detta vila 5-10 min innan ni skär inom köttet. Då kommer detta existera perfekt 62 ℃ nära trancheringen.

Dags till polenta

Det denna plats existerar sista steget innan uppläggning.

titta mot för att äga osten riven, buljongen varm, smöret kallt samt persiljan hackad. Jag brukar rosta polentan något inom stekpannan innan jag till ovan den inom grytan på grund av för att montera ner buljongen. Rosta den tills gyllenbrun, detta moment kunna vandra väldigt snabbt sålunda plats vaksam. Utnyttja värmen ifrån buljongkoket samt tillaga sparrisbroccolin inom det.

Polentan förs ovan inom ett gryta, gärna enstaka tillsammans tjock botten likt existerar uppvärmd (medelvärme).

tillsammans enstaka ballongvisp, montera ursprunglig ner 1 dl kycklingbuljong samt sedan ½ dl inom taget mot polentan existerar mjuk samt enkel flytande. Oroa dig ej, den kommer bli grövre vid 5 minuter efter för att mejeriprodukt, fett samt persilja vänds ner.

Sista steget,

,om ni kör sous vide. Ge köttet enstaka små fräsch stekyta genom för att bränna försiktigt tillsammans brûlée-brännaren.
Uppläggningsförslag: lägg polentan längst bort upp, dra ett bestick åt motsats till vänster inom ett båg-formation.

Lägg enstaka spegel från såsen inom botten tillsammans med sparrisbroccolin ovanpå. Skär köttet inom göra snygg skivor samt placera inom mitten från tallriken samt nappera tillsammans lite mer sås. Garnera gärna tillsammans lite mejeriprodukt samt salvia.

Till maten Cascina Massaras Barolo – en många balanserat alkoholhaltig tillsammans höga dock mjuka tanniner. Fruktig, blommig lukt samt ett behaglig kryddighet inom smaken.

Även härliga läder-, svamp- samt tobakstoner önskar gärna anlända fram. Detta alkoholhaltig förmå mot ett start kännas lite instängt, därför att föreslå eller råda något jag för att ni öppnar flaskan samt låter den lufta minimalt 15 minuter innan servering. Serveringstemperatur 16-18 ℃. Testa gärna detta alkoholhaltig mot denna riktig alternativt varför ej koreanska grillade kötträtter likt även fungerar väldigt bra.

Pierre Norrby, Sommelier

Svamprisotto samt GrignolinoKalvkotlett tillsammans med krämiga parmesanbönor

Ett animalisk föda vilket existerar mört, saftigt samt jämnt rosa inuti.

detta existerar detta oss önskar oss varenda gång oss sätter tänderna inom enstaka bit tillagat viltkött. dock detta existerar ej därför enkel för att äga övervakning vid tidsperiod samt ugnstemperatur samt detta existerar ständigt lite nervöst för att ta ut enstaka köttbit ur ugnen.

Är den på grund av rå således för att detta rinner ut blod vid läka tallriken? alternativt ännu värre – besitter köttbiten blivit till många tillagad, grå, hård samt överstekt?

Sous vide betyder beneath vakuum samt existerar ett teknik såsom använts inom proffsköken länge, dock såsom idag äger blivit därför prisvärd samt därför behändig för att den tagit sig  in inom hemmaköken tillsammans med enstaka rasande fart.

Med Sous Vide blir tillagningen helt jämn samt vätskan stannar kvar inom köttet.

Köttet blir ej detta minsta torrt.

Tillagas inom vattenbad

Vatten leder värme förbättrad än atmosfär. tillsammans sous vide tillagas köttet inom vattenbad vid identisk temperatur likt den innertemperatur man önskar uppnå.

Du lägger ner köttet inom ett vakuumpåse, alternativt inom enstaka zip-påse.

Påsen klämmer ni sedan fast vid kanten tillsammans exempelvis ett klädnypa vid ett upphöjd kopp alternativt kastrull fylld tillsammans med vatten.

Cirkulatorn värmer ej bara upp vattnet, den besitter även ett inbyggd pump likt cirkulerar vattnet därför för att detta bota tiden håller enstaka jämn temperatur.

Frågor samt svar – tillaga animalisk föda tillsammans sous vide

1.

Måste jag vakuumförpacka köttet?

Nej, detta går för att nyttja zip-påsar. Tänk vid för att suga ut lite från luften innan ni stänger påsen, således för att påsen ej flyter upp. en knep existerar för att långsamt sänka ner den fulla zip-påsen inom vattnet, utan för att stänga den. Vattnet trycker  ut luften ur påsen samt då vattnet nästan når återförslutningen stänger man påsen samt tar upp den.

2.

Vilken temperatur bör jag välja?

Vilken existerar den perfekta innertemperaturen på grund av viltkött? detta existerar olika på grund av olika personer, dock en utmärkt riktmärke existerar 56 grader. Då blir köttet rosa, utan för att kännas rått, samt gillas från dem flesta.

• Blodigt-medium  50–53 grader.

• Medium 54–57 grader.

• Medium-välstekt 58–62 grader.

3. Hur länge bör köttet ligga ner inom vattenbadet?

1–1,5 60 minuter inom cirkulatorn existerar en utmärkt riktmärke på grund av möra styckningsdetaljer likt ryggbiff samt innanlår.

Lite tuffare styckningsdelar vilket ytterlår samt rostbiff vinner däremot många inom mörhet vid för att ligga ner flera timmar inom vatten-badet. Bogstek samt lägg är kapabel ligga ner inom upp mot en dygn.

I tabeller kunna man hitta rekommendationer liksom älgrostbiff 58 grader inom fem timmar, vildandsbröst 58 grader inom tre timmar, fläsksida från vildsvin 12–14 timmar inom 65 grader.

Man får helt enkelt testa sig fram, samt detta existerar skönt för att känna till för att någon 60 minuter hit alternativt dit ej agerar därför massiv roll.

4.

Måste man köpa enstaka massiv kastrull?

En upphöjd pastakastrull existerar idealisk eftersom den existerar smal samt upphöjd, dock ni förmå sätta fast cirkulatorn inom vilket flaska vilket helst, enstaka hink, ett plastbox, ett kylbox, bara den existerar minimalt 20 centimeter hög.

5. bör man smakförstärkare före alternativt efteråt?

Det existerar ett smaksak.

ni får god smakförmåga angående ni lägger inom enstaka timjankvist alternativt rosmarinkvist, enstaka vitlöksklyfta, krydda samt krydda inom påsen. Citron, soja samt brynt fett existerar andra smaksättare.

Samtidigt bör man känna till för att smakerna vid kryddor samt örter utvecklas ursprunglig inom högre temperaturer än 56 grader, därför detta existerar förnuftigt för att kasta inom färska örter, vitlök samt kryddig inom varma pannan då ni bryner ytan efteråt.

6.

bör man bryna före alternativt efteråt?

Det vanliga existerar för att man bryner köttet efter sous vide-tillagningen, dock vilket ni ser inom exemplen bland Årets Kock-finalisterna denna plats intill, plats detta en par kockar likt brynte fasanbrösten inledningsvis samt körde dem inom cirkulatorn efteråt.

7. vilket sker tillsammans med bakterier?

Tvätta händerna, använd ren skärbräda och  stoppa inom rena kryddor inom vakuumpåsen, plats noga tillsammans med hygienen.

Däremot existerar detta ej därför för att skadliga bakterier behöver riktigt höga temperaturer på grund av för att dö. Bakterierna dör successiv då temperaturen inom köttet når ovan 50–55 grader. angående köttet ligger flera timmar inom vattenbad vid 56 grader resulterar detta inom en livsmedelssäkert kött.

8. Finns detta något viltkött såsom ej passar till sous vide?

Det finns därför tydligt viltkött liksom passar förbättrad – samt viltkött liksom passar sämre.

Ädla specifikation vid rådjur samt dovhjortar passar ej för att laga mot inom nedsänkt temperatur beneath utdragen period. Speciellt ej animalisk föda ifrån unga rådjur samt hjortar. Köttet existerar därför fintrådigt för att risken existerar för att köttet blir på grund av mört samt mjöligt, nästan likt pastej. Rådjursfiléer blir bäst inom enstaka varm stekpanna.

9. kunna jag nyttja cirkulatorn mot annat än kött?

Cirkulatorn existerar även perfekt för att exempelvis tillaga sjömat alternativt till för att tillaga spänstiga rotfrukter samt vegetabilier.

då man kokar sjömat inom 100 grader blir yttre delen ofta torr samt överkokt, då kärnan besitter nått korrekt temperatur. angående ni bakar enstaka bit torskrygg inom vattenbad 48–50 grader får bota fiskbiten perfekt konsistens.

Om ni bakar sparris inom vattenbad kokar den inom sin personlig fruktsaft samt behåller många mer smakförmåga. Några exempel: torsk: 50 grader inom 35 minuter, morötter: 85 grader inom 40 minuter, smaragdgrön sparris: 85 grader inom 15 minuter, ägg: 63 grader inom 45 minuter alternativt 75 grader  inom 15 minuter.

vanligtvis för fortplantning hos djur bör tillagas utan påse.

10. Måste man artikel hemma inom köket då man använder sous vide?

Du är kapabel existera plats likt helst då ni lagar köttet, bara ni äger en eluttag inom närheten. angående ni ej äger ett spis alternativt matlagningsutrustning inom närheten, kunna ni ge köttet enstaka härlig yta genom för att bränna tillsammans ett gasolbrännare.

Finalisterna inom Årets kock: Sous vide fungerar perfekt

I finalen från tävlingen Årets Kock 2017 skulle dem åtta finalisterna tillaga skräck. fanns samt enstaka testade olika tillagningsätt beneath mer än enstaka kalendermånad, samt nästan samtliga fastnade till för att tillaga sous vide beneath tävlingen. Svensk jaktverksamhet frågade kockarna efter finalen: Vilka temperaturer valde ni?

Brynte ni innan alternativt efter?

Sebastian Thuresson, Lilla Ego:

– Sotade inledningsvis ytan inom varm panna, hällde sedan brynt fett inom vakuumpåsen, samt körde inom cirkulatorn sous vide, 40 minuter inom 56 grader.

Magnus Persson, Hillenberg:

– La ihop numeriskt värde fasanlår, rullade in dem inom lardo (fett) samt körde dem inom cirkulator i enlighet med ett trestegsprincip: inledningsvis cirkulator, 37 grader inom 50 minuter, höjde mot 47 grader inom 50 minuter, höjde sedan mot 57 grader inom 50 minuter.

Brynte sedan ytan.

Oskar Mendelin, Hantverket:

– Körde 55 grader inom cirkulator enstaka 60 minuter, brynte ytan efteråt.

Vinnaren Johan Backeus, Aveqia:

– Körde inom cirkulator 48 grader, tog sedan ut brösten samt öste dem tillsammans med varm olja, likt enstaka pekinganka.

Jesper Bogren, Gothia Tower :

– Bakade inom cirkulatorn enstaka 60 minuter vid 54 grader, brynte sedan ytan hastigt inom pannan.

Martin Hansen, Grand Hotel Lund:

– Körde inom cirkulatorn ett 60 minuter inom 55 grader, tillsammans tillsammans brynt fett samt hasselnötsolja inom vakuumpåsen.

Lena Runer